テレビ高知からふるYouTube「時間かけてやるそのプロセスが面白いやん」

昨日、テレビ高知「からふる」で紹介された、

「時間かけてやるそのプロセスが面白いやん」有志が再現“土佐の原風景”　懐かしの“昔ながらのおきゃく”









めっちゃ喋くっちゅうがぁがちょいと恥ずかしくもあるのですが、

放送内容が、丸々YouTubeにあげられちょります！

見逃した方、放送圏外の方、どうぞご覧くださいませ＾＾



放送をご覧になった方々から続々と、

「懐かしかった！昔を思い出した！！」

「おきゃくをしとうなった！」

「もっとロングバージョンで詳しく見たい！」

「誰もが”おきゃく様じゃないおきゃく”、その通り！」


など、嬉しい反応が寄せられてます。


もういらんなったき、と処分されるおきゃくの道具の数々を見るたびに切なくなっていました。

どうやって使うたらえいかわからん、使う機会らぁてないき、と。


ところが、若い世代がこの催しに参加してくれたり、番組を通じて知ったことで

「継承のために若者世代で呼びかけてやってみたいです」

っていう声が聞けたのがホンマに嬉しい！


「おきゃくを切り口にした料理教室を開催できるかも」

という企業アプローチ企画も生まれそうで、嬉し涙。



「ぜひ、これを残せるように」

さて、さらに腕まくりしようかねぇ！！



【追記】

カットされちゅう部分補足しますね。

我が家の「正月おきゃく」で、料理を構えるのは大晦日に妹や姪っ子、息子＆甥っ子のお嫁ちゃんたち、

すっかり腕を上げて頼もしい孫たちら大勢で取り掛かります。

それはそれは楽しく大賑わい！

元旦の朝は、「この作業（＝それらを皿鉢に盛り付けるの）を1人でやりゆう」がです😅

そしてお膳や座布団並べたりお皿構えたりは男たちの役目。

夫や息子、甥っ子らが担います。

一族総がかり、あれ全部1人でなんてとてもとても💦

実際はこのブログ👇通りなのですよ。
https://mocotyan.seesaa.net/article/519639564.html



#土佐のおきゃく
#昭和のおきゃくを再現しよう
#おきゃく文化


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からふる放送予定！「昭和のおきゃく」

私の実家で繰り広げられた『昭和のおきゃく再現』の様子が、

明日水曜日4月8日のKUTV「からふる」（18:15〜）で放送予定。

アナウンサーの松岡葵ちゃん、大活躍❣️





あ〜、楽しみ楽しみ🎶


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【昭和のおきゃく再現】皿鉢料理、おきゃくの料理

さて、長らく続けてきた「昭和のおきゃく」シリーズもボチボチ仕舞いをつけましょう。


午後3時から始める予定の「おきゃく」に向けて、朝8時に集合したメンバー総がかり！

お寿司づくり「チーム梅子」の活躍については→こちらに記述

藁焼き鰹のタタキについては→こちらに記述

鯛の蒸しについては→こちらに記述

会場のしつらえについては→こちらに記述


さて、料理チーム指南役は和田亜紀さん率いるこの3人。



指示書（レシピ）に従い、亜紀さんとみすずちゃんが作業をテキパキ采配します。







調理場はフェスのような賑わいw w




こちら、前日にじっくり炭火で焼いた鮎（西土佐からお取り寄せ）を甘露煮に仕上げています。




ハマアザミ（室戸からお取り寄せ）は天ぷらに！



庭先の縁台で天ぷら班が次々に揚げていきます。



畑の石垣で採ってきたユキノシタや、前日に香北町の良心市で買ってきた干し柿も。

素晴らしい『天ぷら皿鉢』が完成しました。




鯨肉は長時間ひたすらコトコト煮て柔らかくします。



すき焼き風に味付けしたらこんにゃくや豆腐を加え、

最後にざく切りにした葉ニンニクをたっぷりと。



はい、これで『鯨の煮物』の出来上がり。



高知では「年越しには太いもんを食べる」という縁起担ぎがありますが、

神道である我が家では座敷で「四つ足＝動物の肉」を食べるのは御法度。

牛肉・豚肉は食べないので（外でのBBQはオッケー）、一番大きな海のもの＝鯨を食すのです。


そのほかの料理も仕上がって着々と皿鉢に盛られていきます。

真冬以外の定番、『ソーメン皿鉢』。




お酒飲みにも意外と人気な『フルーツポンチ』。




お酒飲みの必須アイテム『なま＝刺身』。



ブリやハマチは『ヌタ』で食べるのがお約束！


座敷につながる小部屋では文旦ムキムキが始まっていました。



芸術的な『文旦皿鉢』が完成！




組み物皿鉢にあしらう「つま」（葉っぱ類）を求めて外回りを一周。

つわぶきの葉、南天、椿などなど、季節の天然素材をあしらうがです。






組み物皿鉢3枚、彩よく仕上がりました。

真ん中にゆで卵の入ったかまぼこ＝『大丸』は皿鉢の必須人気アイテム！

カラフルな羊羹は「仕出しのあんどう」さんからお取り寄せ。

なんだかね、土佐人は好きながよ、この羊羹がw w




仕上がった皿鉢から次々と座敷に運ばれ、物据えに置かれていきました。



準備完了、壮観！


めでたく「おきゃく」の幕開けです、カンパ〜イ！！



こうして『土佐の味　ふるさとの台所』にも記録されているお料理の数々で、

見事に再現された西野家スタイル昭和のおきゃくでした。



さて、次のおきゃくはいつになるのかな＾＾


「土佐の伝統的『おきゃく』をイチからつくって堪能する会2026」

主催：NPO法人「土佐伝統お座敷文化を守る会」(略称：TTOC・https://ttoc.or.jp/ )



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【昭和のおきゃく再現】物部の鯛蒸し

高知県の郷土料理「鯛の蒸し」・「蒸し鯛」・「鯛蒸し」

色々呼び方ありますが、その手間の多さと調理にかかる時間の長さ、

何より大きな鯛を一尾丸ごと蒸せる道具が残されていないなどの理由で、

今や幻の料理となっています。


鯛の中に詰めるタネは基本的におからと木綿豆腐。

香南市や春野の方では甘辛く炊いた人参・ゴボウ・干し椎茸を刻んで加えています。

ところが物部川の中・上流域に限っては葉ニンニクのみという、

まさに酒飲みを喜ばすためにあるような潔いレシピ！


大ぶりの鯛は前日に捌いて準備しちょきます。



背中から包丁を入れる際に、カシラを左にした時に背びれが上身に付くようにします。

中骨も上身に付けています。

今年100歳を迎える松崎敦子先生によると、

「じっくり蒸しゆう間に、骨から出た出汁が下のオカラにしゅんで（沁みて）いくがぞね」

という理屈。



出刃包丁を使って渾身の力で頭も割っておきます。

ここまでやったらしっかり強めに塩を振って一晩置きます。


翌日。

おからと木綿豆腐、生卵、甘めに仕上がるように砂糖は多め、塩少々。



刻んだ葉ニンニクはフードプロセッサーにかけた上で、

さらにスリゴマと一緒にゴリゴリとペースト状に。



ほんでこれをおからに加えて美しい翡翠色のタネ完成。

塩を洗い流して水気をしっかり拭き取った鯛に詰めていきます。




頭の方からしっかりぎゅーっと。






蒸し器にはまず藁を渡します。

3本のうち1本を上下逆さにしたら、ちょっと撚って強度を高めます。




木製の蒸し器に鯛のヒレが直接付いた状態で蒸すと、

後で洗い落とすのが大変なので、しっかりハランでカバーします。






蒸しあがりの状態をチェックするためのサツマイモ、IN！



ここまでの工程を固唾を飲んで見守るギャラリーの目、真剣そのもの！




庭で薪で火をおこし湯を沸かし、蒸し器を２段重ねでセット。





約１時間後、蒸しあがりました。




さて、これを身が崩れんように皿鉢に移すのが大変。






あ〜、美しく盛れました！



この蒸しを作って食べることが最大の参加目的だったゆーこさん、

目の前の席に鎮座w w



この皿鉢の前に座った人が「配分担当」となります。

先ずはパッカ〜んと開きます（これができるようにするために頭を割っておくのです）



塩気の効いた鯛の身と、鯛の出汁が沁みた甘いオカラをええ具合に混ぜて小皿によそいます。






はい！間違いなく酒が進むヤツ〜❤️


「土佐の伝統的『おきゃく』をイチからつくって堪能する会2026」

主催：NPO法人「土佐伝統お座敷文化を守る会」(略称：TTOC・https://ttoc.or.jp/ )



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【昭和のおきゃく再現】おきゃくのしつらえ

例年のお正月のおきゃくとかやったら、

テーブルを並べて皿鉢を並べるがやけんど、

ちょっと改まったバージョンで構えてみました。


皿鉢を置く『物据え』は家紋の入った年代物の塗り物。

一人一人にお膳も構えます。

なるべく手の脂が付かんように布手袋して扱います。




皿鉢は組み物・なま（刺身）・鯛の蒸し・天ぷら・ソーメン・鯨の煮物など、

必要な12枚を蔵から出して構えました。





さて、どう配置したら全員が座れるか。

こうしょうか、どうしょうかと、しつらえ班のテラサキ君とレイ君お悩み中w



お膳には皿3枚とお猪口とグラス、

そしてお手拭きとして今回は半分に切った土佐手拭いを構えています。



おきゃくが始まるとこんな感じ。








おきゃくの翌日。



お膳や物据えは目の細かいガーゼで拭き上げます。

そして一つ一つ和紙に包んで木箱に納めて蔵の中へ。






皿鉢も新聞紙を挟んで蔵の長持（ながもち）の中へしまいます。



せっかくの機会なので、新聞を新しいのに取り替えようと全部取り出してみたところ、

長持の中からびっくりするばぁ古い新聞が出てきました！

「うわ〜、平成5年やって〜！」

「きゃー、昭和20年代〜！」とかってはしゃぎよったがやけんど、




昭和3年のが出てきた！




昭和2年のもある！




まさかの大正13年！！




もはやお宝レベル？？？

ってことで、この古い新聞紙たちもしっかり残しておくことにしました。


さて、次にお道具を出すのは来年のお正月か？？


「土佐の伝統的『おきゃく』をイチからつくって堪能する会2026」

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【昭和のおきゃく再現】お寿司を巻こう！

体験希望者15人に対して、料理指導役4人。

中でもお寿司作りで活躍してくれたのは後輩：梅子！




丹念におじゃこと生姜を刻む作業から手取り足取りw



うちんくの寿司飯にはこれら↑がたっぷり入っちゅうがです。

去年絞ったうちんくの柚子酢を合わせ、

去年の秋に刈り取った天日干しの米が炊き上がったら、

熱いうちに「切るように」和えます。




芯に使うのはスマキ・ほうれん草・牛蒡・金時人参・干し椎茸・カンピョウ。

焼いたり蒸したりして食べるのも好物なので、きゅうりなど生野菜は入れません。

煮炊き班（和田亜紀さん担当）が煮た具材を組み合わせて、抜かりのないように準備（さすが几帳面な梅子！）




寿司飯が仕上がったらいよいよ巻いていきます。

作るのはこんなラインナップ。



最初に巻き簀の上に布巾を広げ、お箸を芯にして巻く、という爆笑リハを重ねておりましたw w







美しく仕上がった海苔巻き、実は調子に乗って5本の予定がどんどん増えて、

「いかん、寿司飯が足りんなるちや💦」と慌ててストップかけたw w



続けて白板昆布（物部川流域あたりの定番、西のほうへ行ったら黒板昆布）や、

卵巻き寿司（芯を入れますが、何も入れない地域も多いです）、

ナイラゲ（カジキマグロのひっつけ、物部川流域では香北と物部地域でよく作られる）、

そして先日掲載した鯖寿司などなど。

米２升分のお寿司です、ようけできましたーーーー！



チーム梅子、お見事！





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【昭和のおきゃく再現】ハラン切りに挑戦

お弁当の仕切りなどに使われてるハラン（またはバラン）。

緑色のプラ？的素材が当たり前世代の方にとっては、

「え？葉っぱでも作れるの？？？」と驚かれます。

チッチッチ((☝️))

昔は葉っぱで作ってたのを大量生産したのが今の姿、なのですよ。


田舎の家々や、高知市内でも昔から暮らしてる一軒家の裏庭などでは必ずと言っていいほど、

昼間もあまり日がささない日陰のあたりに「ハラン」を育ててるもんです。


皿鉢の中央で最優秀助演賞ばりの存在感を放つハラン、

綺麗な葉っぱを選んで取ってきたら、「飾り切り」をします。





動画でないとなかなか伝えるのが難しいんですけどね😅

�@真ん中で縦に折る、さらに二つ折りにする

�A葉先を手前にして、一番幅のある辺りからギザギザと切る

�B寿司を乗せる部分の折り目を作るため、芯のところに切れ目を入れる

�C寿司の幅に合わせて余分な部分を切り取る

ざっくりゆうたら、そんな手順ながです。


土佐旅福の絵葉書シリーズでも切り方を紹介しています。
https://waravino.theshop.jp/items/59870981



あ、ちなみにハラン柄の手拭いもあるがですよ＾＾v





まぁ、人それぞれに切り方は異なるので、オリジナルを考案するのもまた楽し🎶

みんな果敢にチャレンジ。





ゆーこさん、闘志満々w w




使う包丁はうんと先のとんがった小ぶりのがぁが扱いやすいと思いますよ。


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【昭和のおきゃく再現】鰹のタタキを作りましょう

鰹のタタキを庭（畑やけんど）で焼く。

それだけでみんなぁテンション上がる上がるw w


立派な鰹1本は4節に切り分けちょいてもらいました。




焼く前にパラリと塩を振っちょきます。



焼き上がった鰹を盛り付ける皿鉢には、

スライスした新玉ねぎときゅうりが既に敷き詰められています。


実家には鰹を焼く串？？もあるがです。

2節ずつ並べて皮の方から焼いていきます。




藁はたっぷりあるので、どんどん威勢よく炎が上げられます。










カメラもその瞬間をしっかり押さえゆう！



皮の方は少々焦げるくらいにしっかりと、

裏返してからはパパッとでえい。

焼き加減をみんなが見守ります。




交代しもって焼きます。




植野さんもチャレンジ！




ええ感じ🎶





氷水に漬けたりしません、洗いません、藁の香りを纏わせたまんま！

ぬくぬくのウチに切って並べます。



大葉・茗荷・ネギ・ニンニクなど薬味をたっぷり振りかけて。

さぁ、出来上がり！！




こじゃんと美味しかったようです、

私は一切れも食べれんかったけど、みんなの喜ぶ顔で大満足❤️


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【昭和のおきゃく再現】鯖の姿寿司

高知県の山間部では、塩漬けにした鯖を使った姿寿司がうんと好まれます。

塩が効いちゅうき柚子酢も効く。

塩と柚子が効いたら酒に合う🎶

というわけで、姿寿司は「食事」というより「酒のアテ」的存在。

背開きにして（縁起担ぎで腹開きには決してしません）強めに塩をして一晩置いたら、

翌日サッと塩を洗い流して水気をよ〜く拭いてからたっぷりの柚子酢に漬けます。

柚子酢は昨年絞った自家製、惜しげなく使えます。



酢に漬けて15〜20分ばぁ経ったら身が柔らこうなって骨を抜きやすくなります。

身を崩さんように上手に抜かんといきません。

毛抜きを使って、ここは集中！



うちんくでは皮も剥いで、より食べやすく仕上げます。


しっかり酢がしゅんだら（染み込んだら）寿司飯を詰め込んでいきます。



ここら辺り（香美・物部）ではぷっくりメタボな鯖寿司より、シュッとしたがぁが主流。

腹から背の方に向かって断面が三角になるような感じに成形。




おきゃく大使の植野さんもチャレンジ！

あれ、ちょいとメタボな仕上がりねw w




皿鉢に盛り込む時は、基本奇数（11切れが理想）に切り分けます。

奇数ゆうても９は避けちょかないかん、この塩梅がなかなか難しい。



しもうた、これ12切れになってしもうた😅


鯖寿司は皿鉢のメインポジションを飾るスター選手です。

頭は2切れ分重ねて立て、尾の方も2〜３切れを重ねて立てて仕上げます。




やっぱり、皿鉢の中心には鯖寿司が無いといかん！


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【昭和のおきゃく再現】準備の記録

3月15日、私の実家に20人以上が集まり、

「昭和のおきゃくを再現しよう」の試み。


1月から繰り返し打ち合わせを重ねました。


運営を任された「チームおきゃく」メンバーの和田亜紀さんと私、

数日前の買い出しから始まり、前日は弘化台での魚介類調達。





バリューや良心市などでの買い物を繰り返しながら現地（実家）に移動して、

そこでメンバーの寺崎くんと美鈴さんも加わり、まずは綿密に段取り確認ミーティング。



そして魚を捌くなどの下拵えに取り掛かりました。

実家横を流れる水路での鱗取り、



キラキラ光る鱗が流れていく様子に

「うわ〜、花筏みたい🌸」というロマンティックな歓声w



この後背開きにして塩をして冷蔵庫へ。


四万十西土佐の鮎市場からお取り寄せした鮎は、

甘露煮にするために炭火でじっくり焼き上げました。




弘化台でゲットした冷凍ナガス鯨のウネスは、半解凍になったところで薄切りにしておきました。




この他、鯖寿司用の鯖を捌いて塩をしたり、

昆布巻きを作ったり（一晩おいて味をなじませるため）、



おそうめんや様々な煮物用に美味しいお出汁を取ったり、

蔵の中から必要なお道具（皿鉢・物据え・お膳・大鍋etc）を運び出したり、

庭に「鯛の蒸し」のための窯を設置したり、薪を運んだりなどなど、

必要な事前準備を18時過ぎまで行ったところで解散。


そして迎えた当日。

もう、濃厚濃密すぎる内容です。

改めて記述！


「土佐の伝統的『おきゃく』をイチからつくって堪能する会2026」

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【ふるさとの台所】レシピ

『土佐の味　ふるさとの台所』に掲載されている料理を、

ちょこちょこ再現してはクックパッドにレシピ掲載しています。


年末に作りもって分量を微調整。

掲載済みのレシピをすこ〜し修正しました。

『葉ニンニクのヌタ』

https://cookpad.com/jp/recipes/19711052



市販の白味噌の塩加減次第ですから、味をみもって微調整が必要。

柚子酢は効かせたほうが断然美味しい！


『西野家の寿司飯』

https://cookpad.com/jp/recipes/19251014



高知のお寿司は実はびっくりするばぁ砂糖が入っちゅうがです。

計量した孫ちゃんたちも「こんなに甘くするが〜？？」と驚いてました。

けんどこれでも松崎淳子（あつこ）先生のレシピよりはかなり少ないがです。

うちんくのは１合あたり１３gですが先生のは３０gです。（「土佐寿司の本」より）

お砂糖を入れると粘りも出るので、

だから先生が作るお寿司はほんわりと柔らかくまとまりがあるのかな。

甘い＝旨いでもあるので、ここら辺は各家の好みですね。


今年のうちんくのお寿司は新米やったき水加減を少なくした上に砂糖も少なめ。

なので二日目から固くてパサつき始めた😅

とっとと切り分けて、

鯖・卵・海苔・白板昆布のお寿司を組み合わせ、

一食分ずつラップして冷凍！

これをチンすると蒸し寿司のようにホックホク、柔らかさも倍増🎵



一日一回のクリック、ありがたくお待ちしています！！

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お買い求めはこちらから→オンラインショップ「土佐旅福」

◉「ふるさとの台所」掲載料理レシピ配信中→「クックパッド」

ハランの魅力

先日のお店、魚の棚商店街にある「おこぜ庵」さん。

素晴らしかったお料理のラインナップに関してはまた改めて書きます！


この日、最後の方で出された握り寿司に添えられたハランに目を奪われました。



なんて繊細で美しい！

しかも、こんな丁寧に作られたハランが一人一人のお皿にあしらわれていて、

そのおもてなし心にズキュンです。




お店の方に「持ち帰ってもいいですか？」と尋ねると、

濡らしたキッチンペーパーとラップをご用意してくださり、そのお心配りにも感激。


で、持ち帰ったハランを見本に並べ、台所の「普通の包丁」で早速試してみた。

ええ、ハランは実家から株分けして庭に植えたのがようやく茂ってきたとこなので、

練習にはもってこい。



やはり細かな仕上がり部分に「しなやかな美しさ」が断然足りない。

こりゃ修行が必要です（と、ウキウキ）


オンラインショップ「土佐旅福」ではハランの切り方を紹介する絵葉書を販売してます。




実は14年前に作った「香南手拭い」シリーズには「ハラン」柄がありました。

復刻しようかな。




若い方々の中には、お弁当なんかに入ってるビニールのハランがスタンダードとして認知されていて、

「え？葉っぱを切って代用できるんですね！」と驚かれたことがあります。

ちゃうのよ、葉っぱが元ながよと教えると、またまたびっくりされます。

こんな文化もしっかり伝えていかねば消えてしまいますね。



復刻応援クリックプリーズ🎶

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土佐の正月おきゃく、郷土食の継承

毎年恒例、1月1日元旦には香北町の実家に三姉妹の家族が集います。

「正月おきゃく」



みんなで囲む料理を年末から構えるわけです。

大晦日の31日、お嫁ちゃん・孫３姉弟・妹・姪っ子が集合し、

いろんな下拵えが一気に始まりました。



お寿司の具材となるごぼう・人参を巻き簾の長さに切りそろえ、

筑前煮の蓮根・人参・ごぼうも乱切りに。


昆布巻きにやる気満々の末っ子孫ちゃんは年長さん。

6年生のお姉ちゃんに手伝ってもらいながらも一丁前な活躍！



「くくるの、できるよ！」とチャレンジ。



めっちゃ得意顔！




卵を割る小学3年生の孫ちゃん2号、この後上手に薄焼き卵を何枚も焼きました。



なんと毎朝家族で一番に早起きして、

その日に自分が食べたい朝ごはんを自分で作って食べて登校してるんだと！

「ご飯を混ぜるのも得意なが、いっつも炊き立てを混ぜるのは私やき♪」

と、すし飯を作る際にも１升のご飯を上手にしゃもじで切るように混ぜてくれました。


29日に弘化台（高知市卸売市場）で仕入れてきてた鯖、



捌いて塩を振って蔵で寝かせてありました。



塩を洗い流して水気を拭き取り、

秋に収穫して作った柚子酢をたっぷり使って浸します。



皮を剥いで骨を抜き取り、棒寿司用は切り開いて。


すし飯が程よく冷めたところで、お寿司作りが始まります。

孫ちゃん2号、姿寿司にチャレンジ。

1本目を解説しながら作って見せたら、2本目をほぼ完璧にやってのけた！



なかなかいい手つきです。



お見事！




孫ちゃん2号、巻き寿司は前の年にしっかりマスターしちょったので、

今年はほんの少し復習するだっけで大丈夫。

なんと母親にレクチャーできるまでになっててびっくりちやww







巻き寿司は孫ちゃん1号もチャレンジ、

形を崩さぬようもろぶたに並べる技、すっかり会得。



難しい板昆布寿司の成形も1回教えただけでコツを掴み、

結局、お寿司はほぼ全部と言っていいくらい、孫ちゃん2号任せ！



素晴らしい「弟子たち」です❤️




妹のアシスタントとして1号ちゃんは栗きんとん係。



こちらも得意満面。




そして元旦。

最後の仕上げ、皿鉢への盛り込みを姪っ子ちゃんが担当してくれました。

ハランの切り方を指導する私＾＾



過去画像を参考にしもって盛り付け作業が進みます。




そして仕上がった、これらの料理！



次世代への継承、今年も無事にできました＾＾


迎春クリック、本年もよろしくお願いいたします。

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鯛の玉蒸し

　　　　2024年最初のブログを書くにあたり、先ずは

　　　　元旦に起きた大きな震災で被害に遭われた皆様に心からお見舞い申し上げます。




土佐の伝統的なお正月を祝う料理。

「鯛の玉蒸し」「蒸し鯛」「鯛の蒸し」

呼び方は色々あります。

味付けした人参や牛蒡、こんにゃくを細かく刻んで入れるレシピもありますが、

物部川中流域の香北町あたりでは、葉ニンニクのみで翡翠色に仕上げるのが主流です。

なんとこの料理は高知県の他には石川県でも結婚など祝いの席に登場する伝統食。

お祝いしどころではない状況のタイミングで、どうかお許しください。

一つのレシピを通じて石川県とのご縁を深く感じ、

心を寄せることに繋がりますようにと願います。



詳細レシピはクックパッドに上げています。

すみこおばあちゃんの鯛の「蒸し」 by ふるさとの台所

タネが余ったら冷凍保存して、鯖や鯵を使い普段のお惣菜として活用できます。



鯛は頭を左に向けた時に骨と背びれが上身につくよう背開きに捌いて、



強めに塩を振って一晩〜数日置く。




葉ニンニクはペースト状に。



おからと豆腐と卵も加えたら甘めに味をつけてよくこねる。




鯛の塩気をさっと流水で洗って水気を拭き取り、タネを詰める。



取り出しやすいように藁を渡し、

木の蒸し器に鯛が引っ付かないようにハランを敷き、

蒸し上がりの目安となるよう大きなサツマイモも一緒に入れる。



約1時間ほど蒸し上げる。



さつま芋が蒸しあがったら出来上がりのサイン。



崩さないようにそっと皿鉢に移します。




石鯛を捌いたのは姪っ子ちゃん、

丹念にタネを練ったのは小学三年生の孫ちゃん。

次世代へと伝統が繋がっていきます。


#玉蒸し
#蒸し鯛
#鯛の蒸し
#土佐伝統料理
#土佐の郷土料理

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黒潮町蜷川地区の手作り大おきゃく

黒潮町蜷川（みながわ、と読みます）地区の敬老祝賀会、

今年は地域の方々誰でも来てかまんスタイルにしょうってことで、

「蜷川大おきゃく」が企画されました。



この様子も映画に記録しちょこうってことになり、

前日の仕込み作業からクルーが現場に入りカメラは回っていたのでした。


私は前日１７日と言えば「高知街ラララ音楽祭」（明日にでも記事アップします）、

当日は早朝5時から調理開始とは聞いていたけれど、とても無理〜💦

１０：３０にようやっと現場到着、お手伝いに参加しました。


おお、撮影隊の気合の入り方ったら！！





「こんな貴重な機会、是非体験させてもらいたい！」

とお手伝いを志願した料理家の和田亜紀さんは７：３０から参加。

「めっちゃ面白い〜！勉強になる〜！」ゆうて、

熱心にお話も伺っておりました。



手にしている葉っぱは「シャガ」と言い、

主に幡多地域で「ハラン」と同じ役割をするものです。

四万十市で2018年に行なったミニ皿鉢づくり体験の際にも登場しておりました。

で、解説してくださりゆうのは「橋田パパ」、地域の料理名人です。



鯖１３本を背開きにして酢締め、鯖の姿寿司に仕上げたリーダー！



「この鯖はいよいよ太い、酢飯が一升ばぁ詰めれる！」と冗談飛ばす余裕も。


皿鉢づくりはチーム戦。

稲荷寿司と茗荷の田舎寿司が美しく並びます。



玉子寿司、美しく巻かれてます。




畑で採れたての野菜は天ぷらに。




海老フライに、



唐揚げもある。



お寿司は片っ端から切っていきます。



敬老会に足をよう運ばんお年寄りにはお弁当にして届けられます。



皿鉢への盛り込みも始まりました。




映画づくりの発起人：dancyu植野編集長もエプロン姿でお手伝い！



体育館の方では設営作業も始まりました。




松本町長たちもご到着＾＾



町民たちも集まって、さぁ乾杯。

実はカメラが入ってみんなぁ緊張しちょったがやろうか、

来たもんから飲み始める「幡多方式」が封印されちょったww




私も宴に参加させていただきました。

お料理づくりで活躍した地域の「キャンディーズ」たち。



残念ながらお一人体調不良で「今日はピンクレディーながよ〜」ゆうて笑いよりました。

お近くにいらっしゃった方も加えて臨時キャンディーズね。


ご機嫌のご長寿、私の右側はなんと95歳！



この後キレッキレのスクワットや方足立も披露くださいました、あっぱれ！


宴が進むとふら〜っとビニール袋をぶら下げたおんちゃんらぁが登場。

ニナガイ？カメノテ？シイ？？

いろんな種類の茹で貝がテーブルのあちこちに山になっちゅう！



「やっぱり、貝が無いと始まらん！」

これも地域性やなぁ。



私は３時間ほどで退席致しましたが、

おきゃくは随分遅くまで盛り上がったそうです。


やっぱり、土佐おきゃく文化はえいねぇ。

こうしてコミュニケーションがすぐに生まれてすぐに育つ。

こんな見事な文化はしっかり未来に残していきたいものです。


と、つくづく感じた１日なのでした。



高知の「おきゃく文化」を記録する
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バッフォーネで映画おきゃく取材お疲れディナー

お昼間に大きなミッション終えて（この内容についてはまた改めて）、

クッタクタに疲れ切った「映画おきゃく」撮影メンバーとねぎらいあうディナーはいつものバッフォーネ。




前菜の盛り合わせに先ずは胃袋から癒されるわけよ。



アッコちゃん美味しさをさらに味わえるためのメニュー説明。

ちゃんと聞きます、それくらいの余裕は残っちょったのを褒めてww




ただいま（9月30日まで）高知市内の各店では

「れいほく米ナスフェアー」開催中です。

2007年には「レストランMIKIドゥーブル」で味わった記録が残されてます。


今年はバッフォーネで味わうことにいたしましょう！



「摩周さんが作るヴィシソワーズは一番美味しいがやき❤️」

そんな愛が溢れかえらんばかりのアッコちゃん（妻）のオススメ。



こりゃまっこと美味しいとゆうたち！

食いしん坊な植野さんも「塩味の入り方が最高」と絶賛！！


「ムサカ」もえい、えい🎶




ピッツァマルゲリータは焼きあがると同時に匂いを嗅ぎ分け、

「あ、来る！」と10秒前に予言した植野さんww



まだまだお腹は満腹にならなくて、

最後はやっぱり定番の

「日本一のジェノヴェーゼ」をたらふく堪能！




こうして、美味しいもの食べながら、

美味しい泡を飲み干しながら、

高知の「おきゃく文化」を記録する映画の話を熱く語り合う夜なのでした。



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西野家のおきゃくを作ろう企画

仲間内で軽いノリでやろうとしていたイベントですが、

せっかくなので昨年12月15日に勢いで作った企画書。

「西野家のおきゃくを作ろう」

表紙に使っているのは、2003年度末に発行された「土佐のお客」ポスターの一部です。

高知県の委員会「文化の県づくりを進める県民ネットワーク」が編集したもので、

うちんくの実家のおきゃくが取り上げられています。













企画書の中にも書いてある通り、実家の「正月おきゃく」を再現しようというもの。

「高知県香美市（旧香美郡）香北町蕨野、

　山里の小さな集落にある西野家で代々行われている

　「正月おきゃく」

　年に一度、蔵の中にしまわれている皿鉢をはじめ道具類を運び出し、

　年の暮れから餅つきをして寿司を作り郷土料理を構え、

　年神様をお迎えした座敷に一族が集い、一年の始まりを賑やかに祝います。

　昔は高知県内のあちこちの自宅で当たり前に繰り広げられていた

　手作りの「おきゃく」の風景ですが、

　近年はごくごく稀な営みとなってきているようです。

　西野家のおきゃく、みんなで体験してみましょう！」


集まったのは指南役の西野家メンバーも含めて総勢２０名余り。

みんな、壁に貼った手順表をチェックしながら手際よく作業を進めてました。



色々諸事情があって、蒸しにできたのは「ヒョウ鯛」ひっとつだけでした。



けんど上等に美味しく仕上がっていて、大月町から来たお魚博士の神田くんが、

「ヒョウ鯛がこんなに美味しゅうになるらぁてビックリやき！」と感動してくれた♫

葉ニンニクのみを混ぜた甘めの詰め物と、塩を効かせた魚を１時間蒸しあげることで生み出される、

旨味のコラボレーションのなせる技！！




年越しの縁起物として欠かせん「鯨の煮物」も大好評でした。



こちらも葉ニンニク無しではこの味が出せん。


そして「ヌタ」もまた、葉ニンニク必須。

ペースト状にして白味噌・柚子酢・砂糖と混ぜ合わせます。



鰤やハマチなど脂の乗った魚はこれに限るがやき！




そして、高知らしい食材を盛り込んだ「皿鉢料理」



昆布寿司の白板昆布と黒板昆布は「泉利（いずり）昆布」さんのご提供。



旨味抜群、厚みもぼっちり。

薄焼き卵は一枚の失敗もなしに美しく焼き上げた和田亜紀さん、お見事。



巻き寿司の具材も美しく揃った！



ほんで、みんなぁが変わりばんこに巻いていきます。




鯖寿司の鯖は塩をしてあったのをサッと洗い、柚子酢に浸し、

丁寧に骨と皮を取り除きます。



姿寿司は「１１切れ」に切り分けんといきません。

奇数が縁起の良い数字、しかし９と１３は避けんといかんもんらしい。

数を数えもって、バランスも考えもってやきなかなか難しいww



途中で粘ってくる包丁は柑橘をシュッと切って清める。

この技、結構みんなにウケちょったちや。



皿鉢に飾る「ハラン」も各自チャレンジして切りました。



しつらえも完璧！




さぁ乾杯！



ひとまず料理に夢中w



けんどじきに「箸けん」が始まって宴会モードにスイッチが入る！



で、ええ感じに酔っ払った「ハラン組」候補が居並ぶww




土佐のおきゃくを「作る」ところから体験したら、

その後の楽しさったら言葉にならんちや。


お〜の、だれこけたに、もう早くも「またやりたい」www


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出会えてラッキー、鳴門骨

「酢飯屋」の岡田大介さん（絵本おすしやさんにいらっしゃい著者）に教えてもろうた。

「鳴門骨」ゆうがやと！



とても稀な骨だそうな。

出会えたら超幸運ながやって。

鳴門の渦のような超激流を泳いで疲労骨折（という説あり）した後、

こんなコブのような骨になるんだとか。

要するに天然の証。

そして、それくらい貪欲に餌を狙う強気な鯛の証。

美味い鯛の証。

ってゆうか、魚って骨折するがやと驚いた！！！

#鳴門骨
#天然鯛
#縁起もの



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土佐のおきゃく文化を継承するのだ！

ルーツは2007年、

当時流行りのmixiコミュで盛り上がって催行した

「おきゃくをつくろう！」のイベントでした。

私の実家に「高知若手ブロガー」たちが集い、一泊二日で体感した様子が、

当時のブログに詳細に記録されてます。

おきゃくをつくろう�@

おきゃくをつくろう�A

おきゃくをつくろう�Bお寿司の巻

おきゃくをつくろう�C畑で収穫の巻

おきゃくをつくろう�Dそれぞれの田舎時間の巻

おきゃくをつくろう�E皿鉢に盛り付けの巻

おきゃくをつくろう�F藁焼きタタキの巻

おきゃくをつくろう�G本格おきゃくの巻

おきゃくをつくろう�Hおきゃくのウラツケの巻


あれから16年。

再び「おきゃくを作ろう！」のイベントを企画することができました！

当時は母が指南役でしたが、あっという間に指南する側の年齢になってる自分にびっくりちやww







まぁまぁ偉そうにあれこれ指示しゆうのが動画で記録されちょって赤面ww








改めて「土佐のおきゃく文化継承」に意義を感じた一日でした。


参加されていたのは主に高知で、全国で、活躍しまくりの料理人たち！

そして、おきゃく文化を大切に継承したいと思う老若男女！

刺激に満ちた濃密な内容については改めて詳細に記録を残そうっと。


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お正月の料理の記録

80も半ばを過ぎた母を総監督に、

60代半ばとなったベテランプレーヤーの私と妹

30代の名アシストお嫁ちゃん

20代の職人技が光る姪っ子ちゃん

小学5年と2年のルーキー孫ちゃんズ


世代の異なる女7人のチーム戦で挑んだ今年のおせち作り。

ああ、しまった。

チームの記念写真を撮っておくべきだったと悔やまれる！

しゃあない、みんな手は酢まみれ魚まみれ米まみれやきねぇww


孫ちゃんズの活躍っぷりはこの記事に→「西野家のお正月、頼もしい未来」

みんなで作り上げた、

仕出し屋さんのには見劣りすれど素朴で「愛情」たっぷりの正月料理が並びました。




「皿鉢料理」



・鯖とナイラゲのひっつけ、卵巻き、海苔巻き、白板昆布巻き

　（ちょっとトラブルがあって姿寿司をメインに据えることができんかったがぁが無念）

・酢かぶ（畑から孫ちゃんが引いてきたのをらっきょう酢で漬けました）

・昆布巻き

・魚卵の煮付け（例年はメルの子を使うけんど今年は「ブリ子があったき」ゆうて魚屋さんが用意してくれたのを、

　　畑で育った生姜をたっぷり加えて煮付けに）

・バイ貝の煮付け

・焼き海老（レオくんちから届いた活海老使用、こじゃんと旨味が濃かった！）

・栗きんとん（妹の手ほどきで孫ちゃんズが可愛く仕上げてくれてます）

・羊羹（餅つきの際に余ったあんこをベースに）

・大丸（これは土佐の皿鉢に欠かせんアイテム、こればっかりは市販品使用）


「鯛蒸し」



詳細レシピはこちらに記録→「西野家流「鯛蒸し」レシピまとめ」



「生（なま）」



刺身の皿鉢のことを「なま」と呼びます。

例年はマグロとナイラゲとブリを並べるのですが不漁でナイラゲが入手できず。

その代わりにこじゃんと脂ののったブリに手作りの「ヌタ」（→作り方レシピ）を！

今年のヌタは史上最高に美味いと絶賛♫




「鯨の煮物」



年越しは大きなモンを食べるのが縁起が良いとされています。

しかし正月に四つ足＝牛・豚は忌み嫌います。

ならば海のモンで一番でかい生き物＝鯨だ！

・・・・鯨も哺乳動物ではないか、という見解には目を瞑るw


鯨、豆腐、こんにゃく、そしてなくてはならないのが葉ニンニク！

これらをすき焼き風に甘辛く炊きます、ああ美味しい❤️


「黒豆」



今年はちょっと贅沢に高知県の大豊町でのみ生産されゆう銀不老（ぎんぶろう）豆を使用。


「数の子」



皮を取った状態のを買ってきてるので手間がかからんかった♫

塩を抜いてだし醤油に。


「筑前煮」



やっぱり「肉」も食べたい若者たちにはこれが救済アイテムとして人気ながです。

人参は南国市で農園を持ってる親戚から頂いた、こじゃんとべっぴんな京にんじん。



元旦の昼、20人近い親族が集合し（来年はさらに新たなメンバーが加わる感動の報告も！）、

美味しく楽しく新年を祝ったのでした。



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