中でも鯖寿司の存在感と言うたら！！
正月に限らず、皿鉢の中に鯖の寿司がないと始まらんのが土佐人。
しかもこじゃんと柚子酢が効いちょらんといきません。
今年のお寿司は暮れの２９日から準備が始まりました。
２３歳の姪っ子が「作ってみたい！」と初挑戦。
おばあちゃん（＝私の母）の手元をじっくり見て手順を覚えます。
ガスっと背開きにした鯖の頭も割って広げます。
そして内蔵を取り出すのですが、
「グロテスクなの苦手〜」とか泣き顔見せつつも、
「でも、やる！」と果敢に挑戦。
7尾の鯖を3尾は姿寿司用（背開き）に、4尾はひっつけ（3枚おろし）に。
しっかり濃い目の塩をまぶします。
このまま蔵の中で寝かせます。
大晦日。
蔵から出してきた鯖をさっと水で洗って柚子酢をどぶどぶっと。
酢で締めたらまず皮をはぎます。
ほんで、毛抜きでしっかり小骨を取っちょきます。
三枚おろしにしちょった片身を更に中骨を取りながら2枚に（要するに5枚おろし）。
厚みのある方からそっと切れ目を入れます。
広げたらこんな感じ。
開いた身を下にしてさらに柚子酢の中に漬けちょきます。
すし飯が冷めたら1本分を取り分けて、
鯖をすし飯の上に乗せて、
巻き簾を使ってぎゅっと圧をかけて、
端の方のカタチを整えて出来上がり。
出来立ては包丁で切ると崩れるので、
もろ蓋に並べてしばしねかせます。
大晦日の夜までに寿司作りを終え、
紅白歌合戦を見ながら年越しを迎えます。
元旦の朝。
「切り込み」という作業を行います。
美しい皿鉢の柄は、お客さんには殆ど見ていただくことはできません＾＾；
水切りのスノコのようなものを敷きます。
姿寿司が不動のセンター！！
あ、ハランも包丁で切って作ります＾＾ｖ
皿鉢用に作ったたくさんの正月料理とともに彩りよく盛り付け。
あー、やれやれ。
今年も無事に「めでたい皿鉢」の完成です！
去年の様子はこんな素敵な映像にまとめていただきました♥
「すみこおばあちゃんのおせち」
今年もご愛読よろしくお願い申し上げます！
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