2017年01月08日

手作りこんにゃくの作り方

「土佐の味 ふるさとの台所」には、

204ページに「灰汁(あく)」を使ったこんにゃくの作り方が、

225ページにも「こんにゃく名人」による灰汁を使った作り方が紹介されています。


広葉樹を燃やした灰を手に入れるなんて至難の業。



けんど「炭酸ナトリウム」を使えば簡単!

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後は「生こんにゃく芋」の入手だ!


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・・・・あぁ、それが至難の業^^;




でもね、手づくりのこんにゃく、しかもそれが出来立てときたら最高に美味しい!

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チャンスがあったら是非挑戦してみてください。

詳細レシピは→こちらです!!


ふるさとの台所、体当たり体験レポは続く!!
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eye+スーパーに越知町の大平かぶ登場

昨年30年ぶりに復刻出版した

■「土佐の味 ふるさとの台所」

「とさのおと」に掲載された料理をまとめた

「うちでごはん」


この2冊の本に注目した企画が、1月12日15:55より

RKC高知放送「eye+スーパー」で放送されます!!




本に掲載されちゅう料理を各一品紹介するとのこと。

「ふるさとの台所173ページの「かぶと鯨の煮もの」を取材したいのですが、

 越知町まで一緒に行ってもらえないでしょうか」
という願ってもない依頼に、

私は二つ返事で「行く行く♪」



というわけで、昨日はRKCスタッフの方々とともに越知町町民会館に向かい、

越知町JA女性部の方々から料理をお習いしたのでした。

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「同行」とだけ聞かされていたのですが、

急遽「レポーター」を務めることになってしまった^^;


調理手順などのお話を伺わせてもらった「早苗ちゃん」とはまさかの同い年♪

すんごく気さくにレポートは進むわけで(笑)

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「大平かぶと鯨の煮もの」詳細レシピは、

早速「ふるさとの台所おたすけレシピ」にアップしましたので、

どうぞ→こちらでご確認ください!


仕上がった料理は放送にてご確認を^^v

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今回使われたかぶは、越知町の伝統野菜「大平かぶ」でした。

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畑にも伺いました。

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育てるには非常に繊細な注意が必要とのこと。

市販の種のように「蒔けば同じものが育つ」ってわけにはいかんらしい。

花粉が飛んできて異種勾配されてしもうたら伝統野菜じゃのうなるし、

しかもイノシシなど獣害からも守られなければならず、周囲はネットで囲まれてます。

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生産者の「早苗ちゃん」からいろんなお話を伺わせて貰えて役得役得^^

高知市内の自宅にもんてきてからも取材は続く。

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最後はインタビューで無事終了。

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貴重な大平かぶを分けていただいた!

キッチンでの存在感が半端ない!!

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一昨日、香美・物部農漁村女性グループ研究会の方々との調理実習で作った、

(※この様子は次の記事にてご紹介!)

「おから入りコンニャク」と一緒に炊きあわせてみることにしました。

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鶏手羽元は先に圧力鍋で軟骨まで柔らかく煮ておき、

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コンニャクと人参、里芋を加えてほぼ火が通ったら、

最後に大平かぶを葉っぱの部分も一緒に投入!

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強火で「フタをせずに」炒りつけるように煮あげたら完成♪

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紫の色合いもしっかり残って美しい。

苦味が一切ない甘いかぶ、美味しく頂きました^^



高知県内にはまだまだたくさんの郷土野菜・伝統野菜があります。

今年はどんな野菜と美味しい出会いがあるのでしょうか、

幸先の良い一年の始まりに期待が膨らみます♪



出会いのおすそ分け!!
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2017年01月04日

てんやわんやの正月おせち準備

「高知県のおせち料理を取材したい」

「80歳オーバーのおばちゃんが作るのが条件」


そんな話が舞い込んだのは昨年12月に入ってすぐのこと。

間を繋いでくれた四万十のリショーくんによると、

「智子ねーさんとこ以外に思いつかんかった!」

やって(笑)


私自身、母(80歳)が作る正月料理を記録したく、

ここ数年写真やメモにはいっぱい残してきたけんど動画は殆ど無かった。

これはラッキーな話と前のめりで引き受けて、

12月29日から元旦まで3泊4日、取材チーム(ゆーても二人)を実家にお迎えしたのでした。

やってきたのは実にチャーミングな若い女性でした。

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世界中のおばあちゃんの料理を取材した著書を今月出版する中村優さん(右から二人目)。

彼女から全幅の信頼を受け映像スタッフとして同行する佐藤美穂さん(右端)。

気さくで明るい二人にすっかり魅了された両親は、

驚くほど自然体でカメラに収まっていました^^


食材の収穫をする畑で、

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泥を洗い流す水路の脇で、

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餅つきの準備をすすめる庭先で、

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餅を丸める作業の横で、

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興味津々調理にチャレンジする優ちゃんにも、

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そっと寄り添うようにカメラは回り続けるのでした。


30日に餅300合=30升=3斗がつきあがり、

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31日は「紅白までに仕上げるぞ!」を合言葉に、

昆布巻き、酢蕪、メルの子煮付け、貝の煮物、エビの煮物、黒豆、

伊達巻、さつま芋きんとんの茶巾絞り、あずき羊羹、筑前煮・・・

そして米3升分の寿司を仕上げた!!

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元旦も朝から親族が集合する午後1時をタイムリミットとして、

ヌタの準備(詳細レシピ→こちら)や、

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玉蒸し(詳細レシピ→こちら)の準備にいそしみました。

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蒸している間に皿鉢への盛り込み作業です。

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刺身はブリとナイラゲ(カジキマグロ)。

ブリには醤油ではなくて「ヌタ」をからめて食べるのが土佐流。

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生姜を効かせた鯛の煮付け。

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蒸しは2枚。

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皮が破れてしまったらゆで卵の黄身を裏ごしして散らせばOK

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昆布、レモン、白ネギとミルフィーユして仕上げた〆鯖。

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鯨と葉ニンニク、豆腐、コンニャクの炊合せ。

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仕上がったものは次々に皿鉢に盛られ、座敷に運び込みます。

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さぁ、正月おきゃくの準備が整いました!


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孫ちゃんたちがお酌に回る姿もいとおかしw

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この間にもカメラは回っているわけで。

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濃密な「土佐流おせち」を体験取材頂けたのではないでしょか♪

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この様子は今春までに編集を終え、動画配信される予定です。

「40creations おばあちゃんのレシピ」

これまでにアップされちゅう動画も素晴らしい出来栄え!!

タイトルは「すみこおばあちゃんのおせち」となる予定。

仕上がりが楽しみでたまりません♡




てんやわんやの正月準備でした!!
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2016年12月27日

骨付き鶏&新鮮石鯛の炙りでクリスマス

「骨付きチキン焼くけど、一緒にどう?」

二世帯住宅の息子んちから嬉しいクリスマスパーティーのお誘い♪

冷蔵庫チェックして作れるだけのもんを運びこんだ。

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・幡多農業のハムを炒めたの

・チリコンの残りでパスタ

・葉ニンニクと木の子のパスタ

・オイルサーディンのレモン風味サラダ


2階のデッキでBBQ、炭火で焼かれる骨付き鶏!

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美味しそうに焼き上がりました♪

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テーブルの上がぐんとXmas気分♪

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「室戸の海で突いたばっかりの魚」を持って田部さん登場!

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なんと「ぼっちクリ」(=一人ぼっちのクリスマス)やゆうき全力で引き止め作戦w

彼が届けてくれた石鯛にババッと塩をまぶし、

骨付鶏を焼いた残り火に投入!

炭火でじっくり炙った石鯛の、その身の甘さとゆうたら、もう絶品!!

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とまぁ、こんな贅沢で賑やかな宴が、

クリスチャンでも何でもない家で催されちゃった12月25日なのでした^^;


Xmasも終わっていよいよ正月準備!!
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2016年12月26日

「山中くんく」ことオーボンブリュイ!

今年10月にデビューした素敵なお店、

AUXBONSBRUITS!

↑このスペルで「オーボンブリュイ!」って読みます。

んーーーっとね、直訳したら”良い雑音”って意味らしい。


・・・読めんし!覚えれんし!

なので私は「山中くんく」ってメモリー(笑)

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実は10月の開店直後の遅い時間にふらりと一人で行ってみた。

何しろ「パクチーのサラダ」(1600円) があると聞いていたのでこれだけを楽しみに♡

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鴨肉とのボリュームバランスも素晴らしく、存分にパクチーを味わったのでした。


こちらはアンディーブとブルーチーズのサラダ(1500円)

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人参のスープはブイヨンも調味料もなし、

野菜本来の甘さに各種スパイスとハーブの香りが加わっただけなのに、

驚くほど深い味わいのポタージュに仕上がってました。

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最後はちょこっとドライフルーツをお供に赤ワイン。

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とまぁ、こんな幸せな「カウンターぼっち」も悪くない。




12月24日は「ごふく美馬Xmas忘年会」が貸し切りで催されました。

例年だと全員和装なのですが、今年はいろいろ事情があって和装率低し^^;

精鋭5名、ツリー柄の帯の方をセンターに記念撮影。

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ほら、バックも素敵なツリー。

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私は「聖夜の夜空」をテーマに、お星様の散らばる着物と、

無地の帯に雪の結晶を模った銀の帯留めで。



大好物のクスクスと新鮮なお魚の前菜から始まりました。

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前菜はこれだけじゃあ終わらない!

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お、鴨が来た!

かもに背負わせるのはネギって誰が決めた?

私は断然パクチーを背負っていただくのだ♡

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茎まで美味しい。


人参のスープ、やっぱり最高。

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お魚料理もバツグン。

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Xmasなのでお肉料理はチキンの丸焼き。

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最後にスイーツで〆。

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貸切パーティーや少人数パーティーはもちろんですが、

オープンキッチンカウンターで「山中くん」を眺めもって飲むがぁも、

なかなかえいもんですよ^^v

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レストランMIKIドゥーブルでのみごとなホールスタッフっぷり、

その後しばし銀座で料理の修業を重ね再びMIKIの厨房へ。

満を持しての開店ですき、味は保証!



【AUXBONSBRUITS!(オーボンブリュイ!)】
〒780-0841 高知県 高知市帯屋町2-2-13-3F
(帯屋町チェントロ西側のピッコロ三階、パン屋さんとの間のエレベーターで上へ)
088-821-8558



山中くんく、応援よろしゅう。
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2016年12月21日

葉ニンニクのヌタ&鯖寿司の作り方、追加

「ふるさとの台所おたすけレシピ」

ちょこっとずつ追加していってます。

現在詳細レシピを公開しているのは、

イタドリの油炒め

りゅうきゅうのすし

葉ニンニクのヌタ

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柿なます

チャーテの酢の物

いもたき

しいたけすし、こんにゃくすし

鯖寿司

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干し筍の油炒め

蒸し鯛


以上11レシピです。

お役に立ちますように^^




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2016年12月20日

デザコン2016inKOCHI

全国の高専生によるデザインコンペティション「デザコン」

「ロボコン(ロボット)」「プロコン(プログラミング)」と並ぶ、

高専3大コンペティションのひとつが今年高知で開催されました。

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初日の17日土曜日10:30から開会式、

続いての「特別講演会」に登壇したのはまっちゃんこと松崎了三さん。

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演題「地域まるごと販売術」はかなり笑えてタメになる要素がてんこ盛り!

個人的にツボながは、強烈に個性的過ぎるホワイトボード!

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後から反芻しょうにも解読不可能やき(笑)


午後からは各部門ごとに審査が行われました。

私は「空間デザイン部門」の審査員を担当するという柄にもない重責。

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立派な建築家のお二人がいらっしゃるので、

私は「異なる目」を作品に向けました。

4時間に及ぶポスターセッションで1日目は終了。

夜は各校の先生方や、

他部門「構造デザイン」「創造デザイン」「AMデザイン」の審査員の方々と懇親会。


二次会は空間デザイン部門審査委員長の長坂常さん(スキーマ建築計画)と、

創造デザイン部門審査員を務められている馬路村の上治村長らと繰り出した。

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ここで語られた日本の林業の今と未来がとっても興味深いものでした。



さて二日目。

朝9時から12時まで、休憩無しのプレゼンテーション審査!

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(写真は部門担当スタッフの北山さん撮影)

前日のポスターセッションでのやりとりを踏まえて、

生徒たちは徹夜で手直しをしてきているのです。

彼らの情熱的なアプローチとじっくり向き合いました。

※平山審査員は緊急な事情で二日目の審査から降板されました、残念!



昼からはいよいよ「公開審査」です!

まずは「創造デザイン部門」の講評風景を「視察」。

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松崎さん、坂口さん、上治さんのそれぞれからあたたかいメッセージ。


空間デザインだっけ審査プロセスが「公開」ながです!

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(写真は創造デザイン部門審査員の坂口さん撮影)

予備審査をくぐり抜けた10作品の中から、

最優秀賞・優秀賞・特別審査委員賞を決めていくわけながやけんど、

手放しで褒めまくるのも違うよね。

物足りない部分は正直に、具体的に指摘しながら辛口の審査、

いや〜、こじゃんと緊張した!

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45分間という限られた時間枠の中でしたが、

「審査」という行為を通じて若いデザイナーたちへのメッセージを心をこめて伝えたつもり。


受賞した各校の皆さん、おめでとう!

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社会に出てからのご活躍、期待しちょりますきねー!

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2016年12月17日

大根の漬物の準備

物部の方の山には雪雲がかかり、初雪を観測した寒い一日でした。

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今日はちょいと置きすぎて成長しまくりの漬物用大根をようやく収穫!


漬物用のって首の部分から段々に細くなるんやなくて太くなるタイプ。

まー、抜きにくいことこの上ない!

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大根の周りの土をスコップで掘り起こして慎重に抜かんといきません。

でも、どーしても途中で折ってしまう不良品を続出させる素人サポート軍団。

「今年のは出来があんまりようないき折れても仕方ない」

という父母のねぎらいを鵜呑みにすることにしておこう^^;


さらに手こずらせるのが「芸術的成長」をしてしまったこの子たち!

なんでネジネジ!!

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どーして七股!!

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もはや「みんな違ってみんないい」的、金子みすずの世界です^^;


1時間半かけてようやく抜き終えました。

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畑の「土」も貴重、丁寧にこそげ落としたら、

畑の横を流れる水路でキレイに洗い上げます。

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時折強い風にのって山に降る雪が舞うほど寒いわけですわ。

ゴム手袋から伝わる水の冷たさ!!


お昼ごはんまでに全部洗い上げました。

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並べて干しておくことでパリパリの葉っぱが午後にはしんなり、

とっても扱いやすくなるのです。



昼ごはん終えてから仕上げ。

洗う前に芯のところの葉っぱを取ってました。

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そこにひとつまみの塩をすり込みます。

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こうしたら早く水分が抜けるんやって。


父が北風を避ける「緊急タープ」を張ってくれた畑の隅での作業。

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同じくらいの重さの大根2本をチョイス。

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ワラ2本を根本と先をそれぞれ違えてネジネジして強度を増す!

一括りしたらぎゅっと縛ってまたネジネジして結わえます。

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そして、ビニールで囲った中に吊るす。

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夜には凍らないように毛布で覆ったりしながら干し上げます。

2〜3週間後には樽に入れて本漬けですが、

糠とともに入れる柿の皮や柚子の皮も既にスタンバイ。

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作業を終えたら持ち帰り用の収穫。

こっちは首から下が徐々に細くなる根菜、楽々抜けます^^v

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水路で泥を落としたらツヤツヤの美人さん❤

一緒に持ち帰ったほうれん草や春菊とともに、

今夜は美味しい「鶏塩鍋」にして、体も心もぽっかぽか。





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2016年12月15日

今年最後のとさっ子タウン実行委員会

今週の月曜日、

今年最後の「とさっ子タウン2016」実行委員会が開かれました。

全員で「今年の一文字」を紹介しあって一年を振り返るとともに、

来年に向けた抱負を語り合いました。

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グループごとに再来年に迎える「第10回」を見据えたアイデア出し!

私と一緒のテーブルには高知南高校、高知商業高校、土佐塾高校の高校生たちが混ざってました。

みんなとっても前向きなアイデアを語ってくれるんですよね。

ただ、中にはこれまでの実行委員会の中で議論して結論を見出した内容もあります。

「みんなの意見を否定しゆうがやないがよ」

「こうして意見を言うてくれることによって、

 これまでの歴史を知ってもらえるうんとえい機会になりゆう」

「アイデアが通らんかったことを決して”失敗”って思わんとってね」


みんな素直に頷いてくれて、どんどん活発に語ってくれたことが本当に嬉しかった!



とさっ子タウンに参加する小・中学生だけじゃなく、

実行委員会でも大人と大学生・高校生が、思いを伝え合いながら互いに育っています。

そんなところも評価されていただいた、

第65回読売教育賞「最優秀賞」※詳しくはとさっ子タウンHPで!

受賞の盾です!

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実行委員会が終わったら、やっぱりみんなで繰り出したくなるなる♪

この日は天神橋商店街の「咲くら」さんへ。

22時近くになってわらわらと15人!!

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大人組・女子組・男子組

見事にテーブルごとに固まって、これはこれでオモロイ展開w


あ、今季初「ハマアザミの天ぷら」

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大人組は旬の食材を喜びながら純米吟醸を飲み進むのでありました。


最後に出していただいた林檎が、シュッとした酸味。

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「さっと柚子果汁に通して色止めしてるんです」

柚子の酸味が見事にマッチして、すんごい爽やかな林檎に感動したことでした。


〆はもちろん蕎麦。

満腹になったとさっ子たち、まだまだ別れがたく夜の街へ^^







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2016年12月14日

蒸し鯛(玉蒸し)の作り方

おからを混ぜて、

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鯛のお腹に詰めて、

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蒸し上げる。

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土佐の伝統的「ハレの日のご馳走」です。

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詳しい材料と作り方をアップしました!

こちら→「ふるさとの台所おたすけレシピ〜蒸し鯛〜」



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posted by moco at 15:51| 高知 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | ふるさとの台所 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする