2019年01月15日

土佐の正月料理、まとめ

元旦の記事「正月皿鉢」「蒸し鯛」をご紹介しました。

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同じ高知県でも地域によって「必ず用意する」料理は異なるかと思いますが、

私の故郷(実家)で毎年作ってきたのはこんなラインナップ。

いくつかの料理は「クックパッド〜ふるさとの台所」に詳細レシピをご案内してますので、

リンクさせちょります^^v



何はなくとも「鯖の寿司」、必須アイテムです。

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親族と知人ら20人を超える正月お客、組物の皿鉢は2枚用意するので、

姿寿司は最低2本。

食べにくい頭や尻尾は、翌日火鉢で炙って食べたら趣一変!

大好物の一品となります♥

他に「ひっつけ」と呼ばれる、5枚おろしにした鯖の棒寿司を12本(3尾分)。



皿鉢に寿司を切りながら盛り付ける作業のことを「切り込み」とか「盛り込み」言います。

中央に大きく飾り切りをしたハランをあしらい、高さのある姿寿司をデンと置く。

頭と尾は立てて、両側から挟むように。

ハランを一枚挟んで手前にひっつけを二段重ねました。

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姿寿司の向こう側には巻き寿司を並べてみました。

左から筍寿司玉子巻海苔巻白板昆布寿司(しろいたこぶずし)。

玉子巻と海苔巻の芯は味をつけて煮た、

ゴボウ、人参、ホウレン草、干し椎茸、かんぴょう、スマキの6種。

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海苔巻の奥に見えているのが白板昆布寿司です。

高知県西部は黒昆布東部は白昆布が主流で、どちらも芯の具はありません。



ひっつけの左から順に時計回りで、

「バイ貝の煮たの」チャンバラ貝にする年もあります。

「海老の甘辛煮」腰が曲がるまでの長寿を願うもの。

「伊達巻」実は初挑戦、出来はいまいち^^;

「腹子の煮付け」メルルーサの卵を生姜をきかせて煮ます。

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地味ながら皿鉢料理には欠かせぬアイテム!!



「酢カブ」小さな子がいるので唐辛子抜き(好物なので)

「昆布巻き」刺し身のナイラゲの端っ切れを使います。

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「羊羹」前菜、寿司、酒のアテ、そしてスイーツまでもが一皿に組まれるのが皿鉢料理。

あん餅のあんこを作る際に取り分けておいた小豆に、

赤寒天を溶かして砂糖を混ぜ、固めたものです。

酢の効いたもんをアテにして飲みゆう合間にこんな甘味を頂くと、

「口が変わる」とゆうて実に嬉しいのです。


「大丸」デパートの名前じゃありません(笑)

これまた皿鉢料理のスタンダードアイテム、目出度さを表す練り物です。

ゆで卵が丸々入ったかまぼこ、ゆうたらえいろうか。


「栗きんとん」栗の甘露煮を包んだきんとんの色はクチナシで色付け。

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なんとこれ、実家の庭に育つ木からちぎってきて鍋に入れた!

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洗いゆう間に指先が橙色に染まるくらいです、すごい。

鍋に入れた途端に鮮やかな色が滲み出てきてビックリ!!


柔らかくなったらマッシャーで潰し(裏ごしはせんかった)、

栗の甘露煮の汁を加えて伸ばして塩で引き締める。

少し取り分けたきんとんに抹茶を混ぜて二色仕上げにしました。



組物に並んで人気の皿鉢は「ナマ」、刺し身です。

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ナイラゲとハマチ、葉にんにくで作った「ヌタ」を添えて。

畑で抜いてきたばっかりの葉ニンニクは、みじん切りにした後フードカッターで更に細かく。

入りゴマをすったところに加えてさらにペースト。

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これに酢味噌を加えたら「ヌタ」、

おからと豆腐を加えたら「蒸し」のタネになります。


「ナマ」も皿鉢を2枚、組物2枚とともに並べたらその他の料理を合間に並べていきます。

暮れに頂いた石鯛を昆布締めにしちょりました^^

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鶏肉をたっぷり使った「筑前煮」はワカモノに人気。

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もうひとつ「鯨の煮物」も人気の料理です。

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ウチはすき焼き風の味付けですが、クックパッドには鯨のお煮しめバージョンを紹介。

越知町に伝わるのは「大平かぶと鯨の煮物」です。

いずれも「大きなもんを食べて年越しをして縁起をかつぐ」ための鯨料理、

土佐らしい食文化やと思います。


お正月といえば「黒豆」ですが、今年も母が育てた銀不老豆で作りました。

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もちろん「数の子」も忘れちゃいません。

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12月28日から始まる正月料理の準備、

元旦に「正月お客」を延々と賑やかに楽しみ、

二日目・三日目は箱根駅伝を見もって「残(ざん)」をのんびり頂く。



一年で一番台所に立つ時間が長い数日は、こじゃんと疲れも蓄積する。

超手間がかかるし時間かかるし費用もかさむ^^;

けんど、この手間暇こそが「文化」なのだなぁとしみじみ愛おしく思えるのです。



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posted by moco at 19:12| 高知 ☁| Comment(0) | 『ふるさとの営み』をタノシム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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