作り手のこだわりで、それぞれに美味しい個性があるのが郷土の寿司の面白さ。
松崎先生が作る鯖寿司も大好きなひとつ。
「お寿司ばぁ作りよったら機嫌がえいオバァ」
ご自身のことをそう言ってケラケラ笑う、お茶目な先生。
一昨日の金曜日（２０日）、
「作りにこんかね」のお誘いに乗っていそいそご自宅にお伺いしたのでした。
旧高知女子大で家政学を研究してらした先生は、
データに基づいた「鯖を美味しく調理する方法」をお持ちです。
当時は高価だった電子顕微鏡のある高知医大解剖学教室まで出向いて鮮度調査したそうで、
「あんた、高知の魚はこじゃんと鮮度が高いがぞね、
『即殺直後』らゆうデータが出てくるがやき医大の先生もびっくりよ！」
美味しい寿司にするにはとにかく鮮度が大事とのことで、
「魚は魚屋に捌いてもろうて塩しちょいてもらうがが一番」
とのこと。
強めに塩をした鯖は冷蔵庫で１週間はもつき、いつでも好きな時に作れるがやって。
そうか、自分で捌かんやちかまんがや、これはえいこと聞いた！
鯖を漬けた柚子酢もこして冷蔵庫で保存。
魚の旨味が酢に混じり・・・・・云々。
ここらあたりの詳しいことは、今秋出版予定の
「土佐のお寿司の本」（土佐学協会）
にた〜〜〜〜っぷり書かれちゅうことかと！
お楽しみに！！！！！
さて、寿司作りは手慣れた手つきでどんどん進みます。
（もちろんお喋りもがんがん止まらんｗ）
寿司４本分で寿司飯４合という量におどろき！
「ご飯がご馳走やき、丸々とご飯を多くした寿司にせないかん」
のだそうです。
８等分に分けたらコロコロ丸くまとめました。
確かにこうしちょったら最後に足りんなったり余ったりせなあねえ。
１個分を鯖の上に広げ、
大葉を並べたら、
もう一つのカタマリをまたのせる。
「手のひらと指でこう、四角を作ってぎゅっと押さえるが！」
ウチの２０代女子社員、手取り足取りの貴重な寿司体験。
先生のお寿司の特徴は「曙生姜」という、
生姜の甘酢漬けをバッテラのように乗せて仕上げること。
１本を８切れに切ったら腹身と背身を４切れずつハランの上に。
しかも片方は頭の方、もう片方は尻尾の方を組み合わせ、
味の違いを楽しめるようにと嬉しい心配りがされちょります。
南天の葉っぱをあしらうのも粋です。
お庭で茂るハランでくるんで、
さらにラップして、
化粧紙で包むという丁寧さ。
「きれいな紙は娘が買うてきてくれちゅうが＾＾」
大きな紙を折りたたみ、手頃な大きさに折りたたんだらカッターで切り分ける。
「お寿司をお土産に持たせるのが趣味」なだけあって、
全てのプロセスが手慣れたものでした、あっぱれな９２歳！！
私もこんなおばあちゃんになりたいと切に思う。
そして、２０代３０代の人にもお寿司を作る楽しさをおすそわけしちゃりたいなぁと、
つくづく感じたことでした♪
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