2018年01月02日

正月皿鉢でおきゃく

お正月の皿鉢料理の主役といえば寿司、

中でも鯖寿司の存在感と言うたら!!

正月に限らず、皿鉢の中に鯖の寿司がないと始まらんのが土佐人。

しかもこじゃんと柚子酢が効いちょらんといきません。

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今年のお寿司は暮れの29日から準備が始まりました。

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23歳の姪っ子が「作ってみたい!」と初挑戦。

おばあちゃん(=私の母)の手元をじっくり見て手順を覚えます。

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ガスっと背開きにした鯖の頭も割って広げます。

そして内蔵を取り出すのですが、

「グロテスクなの苦手〜」とか泣き顔見せつつも、

「でも、やる!」と果敢に挑戦。

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7尾の鯖を3尾は姿寿司用(背開き)に、4尾はひっつけ(3枚おろし)に。


しっかり濃い目の塩をまぶします。

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このまま蔵の中で寝かせます。

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大晦日。

蔵から出してきた鯖をさっと水で洗って柚子酢をどぶどぶっと。

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酢で締めたらまず皮をはぎます。

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ほんで、毛抜きでしっかり小骨を取っちょきます。


三枚おろしにしちょった片身を更に中骨を取りながら2枚に(要するに5枚おろし)。

厚みのある方からそっと切れ目を入れます。

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広げたらこんな感じ。

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開いた身を下にしてさらに柚子酢の中に漬けちょきます。


すし飯が冷めたら1本分を取り分けて、

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鯖をすし飯の上に乗せて、

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巻き簾を使ってぎゅっと圧をかけて、

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端の方のカタチを整えて出来上がり。

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出来立ては包丁で切ると崩れるので、

もろ蓋に並べてしばしねかせます。

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大晦日の夜までに寿司作りを終え、

紅白歌合戦を見ながら年越しを迎えます。


元旦の朝。

「切り込み」という作業を行います。

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美しい皿鉢の柄は、お客さんには殆ど見ていただくことはできません^^;

水切りのスノコのようなものを敷きます。

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姿寿司が不動のセンター!!

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あ、ハランも包丁で切って作ります^^v


皿鉢用に作ったたくさんの正月料理とともに彩りよく盛り付け。

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あー、やれやれ。

今年も無事に「めでたい皿鉢」の完成です!


去年の様子はこんな素敵な映像にまとめていただきました♥

「すみこおばあちゃんのおせち」




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posted by moco at 23:43| 高知 ☀| Comment(0) | ふるさとの台所 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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