先日の「いたや」と言い、愛媛ネタが多くなってきよります＾＾；
なんだかね、
仕事上ご縁が多くって。
今回ご紹介する『男鮨』・・・・・
書くか書かんか、非常に迷いました。
猛烈に迷いました。
だって、お客さん増やして自分が行きたい時に満席で入れんなったら困るき！！
そんな心配をしてしまうほど、
“わざわざ行く甲斐がある”寿司屋ながです、ホンマに。
通称“ウメさん”（ど根性ガエルに出てくる寿司屋の大将ね＾＾；）
モイカの皮を見事な包丁さばきで剥ぎ取り、ねかせる。
この「ねかせる」技が素晴らしい。
ウメさんは東京で江戸前寿司の修行を重ねてきちゅう職人です。
なので、鮨ネタに対してのこだわりは聞けば聞くほど奥深く面白い。
魚は漁場次第、どんなエサを食べているかがポイント。
さらに仕込みの技術がものを言うのだそうな。
「鮨は保存食、ねかしてナンボ」ときっぱり。
血抜き・エラ処理・鱗引き・鮮度を落とすタンパク質の除去・・・
確かな技術でしっかり仕込みをされ、ねかせたネタは、
魚本来の甘味をグイグイ引き出しちょって美味しいったら無い♪
塩だっけで食べても魚の生臭さは微塵もありません。
利尻昆布で締めた貝割れ大根を合間に頂く。
これがまた粋な職人仕事！
すんごい美味い！！
寿司屋の腕前を計るとも言われる卵も絶品。
芝エビを入れて２回裏ごしした卵液を、
丁寧に時間を掛けて両面蒸し焼き（約１２０分）。
表面に塗った醤油がしたたり落ちることの無いように、
包丁で細工してあるところがニクイ！！
タコはタンニンとカテキンが柔らかくしてくれるそうで、
お茶で茹でてあるがやって！
メソアナゴもぬめりの処理を研究したらしく。
煮きり醤油なんか掛かっちゃあしません。
ちゃんと味付けの仕込みがされちゅう身はトロトロ崩れたりもしません。
絶品。
ウメさん、次は何をだしてくれるがかな〜♪
カウンター越しのやりとりもメッチャ楽しいったらありゃしない＾＾
ポンポン会話が行き交って、鮨の味を倍増。
「醤油を付けずに食べろ」と言われ、そのままパクリ。
宇和海で獲れたウニはほんのり塩味が感じられて甘くて・・・・
とろけそう〜〜
最後に出されたのがコレ
「ねかせカンパチの片面炙り大葉かませネギ生姜のレモン醤油」
・・・・名前、長っっっ！！
まだ２回しか行ってないけど、２ヶ月ぶりに行った２回目にして、
「お〜、トモちゃぁ〜ん♪」
って迎えてくれた、この恐るべしホスピタリティ！！
もう、ウメさんに首ったけ（笑）
今日もポチッと投票よろしく♪
私、上機嫌＾＾
土日だったら車出しますよ〜
よ。。よだれがっ(^o^)
よし、土日の出張の折りにはヨロシクだ！
もれなく男鮨つき♪