2010年11月09日

ツヤツヤあんこの作り方

土佐伝統食研究会の松崎淳子先生に学ぶ『土佐のハレ食』第2弾。

前回は「玉蒸し」をご紹介


皿鉢の中身は前菜からメイン料理、そしてデザートまで。

一枚の大きな皿の中にデーーーンと盛り込まれちゅうのが特徴です。

デザートゆうても和風の甘味、これが酒に合う!


■羊羹の基本となるあんこの作り方


まず小豆を柔らかく茹でるところから。

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「指先でしっかりつぶれるばぁに」充分茹でます。

ぜんざいにするなら途中で2〜3回湯を替えますが、

あんこにするなら1回でいいそうです。


粒あんは湯を切ってそのまま砂糖を加えて煮ますが、

こしあんにするなら、こんな風に。

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すり鉢でつぶしたゆで小豆をざるに入れ、

水を張った桶の中でもみ洗い。

作業を進めながら先生が語った笑い話。

この桶の水を捨ててしまって、ざるに残った小豆の皮を

「先生、次はどうするんですか?」と聞いてきた生徒がいたそうなわーい(嬉しい顔)たらーっ(汗)


桶の中の水を布巾で搾るとこしあんの元になるがです!

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あんこの基本的な甘さは小豆(原料)の重さと同量の砂糖。

ここからがツヤツヤあんこのコツですひらめき

ゆで小豆(またはこしあん)は1/3だけ鍋に入れ、砂糖全量を加えて火に掛けます。

砂糖はすぐに水分を吸収し、濃い砂糖液となります。

砂糖液が透明になったところへ残りの小豆を加えると、美しい艶のあるあんこになります。

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隠し塩少量で舌の錯覚を呼び起こし、さらに甘味を感じるように。

好みの柔らかさになったら火を止め、広げて風を当てるとさらに艶が出ます。


■蒸し羊羹の作り方

布巾で搾ったこしあんの実と砂糖、砂糖の1/5量の小麦粉と塩少々を、

ボールの中でこね合わせます。

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ラップで棒状に包み竹簾で巻いて蒸し器で30分。

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あんこさえあれば簡単にできるものながですね〜!


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posted by moco at 12:54| 高知 ☀| Comment(2) | TrackBack(0) | 日々の暮らしのつれづれ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
出ましたね!『蒸し羊羹』小麦粉が入っているんですね納得です。

家内は、田舎が仁淀なので『蒸し羊羹』知らんな?
と言っております。今度作っても貰います。

『君が踊る夏』9月の末に福山で見ました。
とても素敵な映画で、梅の辻も映ってましたね。
Posted by 笠岡の『タヌキ』 at 2010年11月10日 16:55
■笹岡のタヌキさん
実は私も蒸し羊羹の作り方を初めて知りました^^;
寒天で固める水ようかんがポピュラーかな?
キミナツ、とうとう見れんかったです(泣)
DVDが出たらゆっくり楽しもうっと!
Posted by moco at 2010年11月22日 11:51
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