土佐のおきゃく・祝いの席に欠かせない郷土料理のひとつが、
『蒸し』なるものです。
塩の効いた白身の魚と、
蒸しゆう間に魚の旨味が染みこんだおからの滋味深い味、
延々と箸でつまんでいたい料理、絶好の酒のつまみです
しかし、上等な魚を使って手間が掛かる上に調理時間も長いことから、
近年では料理屋でもなかなか食べることができません。
また、同じ理由で家庭で作られることも少なくなり、
「作り方を知らん料理人が増えてきゆうがよ
」と、松崎淳子先生（土佐伝統食研究会）はしきりと嘆いてらっしゃるのです。
その松崎先生の手ほどきを受けて、『蒸し』に挑戦！
（「香南旅のおしごと会議料理人養成講座」にて）
〈材料〉
鯛・・・・・・・１匹（約１㎏）
おから・・・・・５００ｇ
ゴボウ、人参・・各８０～１００ｇ
干し椎茸・・・・５～６枚
（ささがきゴボウ・人参・椎茸は、ダシ汁・砂糖３０ｇ・醤油大さじ１・塩少々で汁気が無くなるまで煮る・・・・Ａ）
ニンニク葉・・・３～４本（みじん切りにする）
卵・・・・・・・５個
砂糖・・・・・・１３０ｇ
塩・・・・・・・小さじ１
エゴマｏｒ麻の実・・・・・あれば、１カップ（プチプチとした食感が楽しめる）
ゆで卵・・・・・１個（黄身を使う）
〈作り方〉
①鯛はかしらを左にした時手前に来る方にヒレを付けたまま背開きにして、
薄塩をして一晩冷蔵庫に置きます。
ちなみにこの鯛はこじゃんと大振り、材料を１．５倍にして作りました。
②Ａとニンニク葉をおからに混ぜ、卵を割り入れます。
砂糖と塩も加えて、ねっちかねっちかよくこねます。
③よ～く混ざったら鯛の中に具を詰めます。
この時、腹の方に詰めすぎてまん丸にすると形が良くないので、
背中側が開く感じになるように、形良く詰めます。
尚かつ、上身を背びれ側にグググっと引っ張っちょきます。
④ヒレが格好良く立ち上がるように、爪楊枝で留めます。
⑤蒸し器に出し入れする際に型くずれしないように、
藁で取っ手を作ります。
こうすると熱い蒸し器から取り出しやすくなります
⑥蒸し器の中にさつまいもを入れて約５０分蒸します。（鯛の大きさによって様子を見ます）
⑦さつまいもの蒸し上がりが出来上がりの目安♪
蒸しすぎると艶がのうなるので注意！
⑧ゆで卵の黄身を裏ごししてお化粧します。
多少身が割れてしまっても隠せるから大丈夫
松崎先生によると、この蒸しの作り方は主に佐川町に伝わるレシピらしいです。
旧香美郡あたりでは豆腐も加えるのが主流、
私の実家ではニンニク葉を一束たんまり緑に色づくばぁ入れちゅう。
土佐の郷土料理といえど、地域ごとのアレンジがあって面白いですね。
と思っていたら！！
なんと北陸の郷土料理にもそっくり似たものがあるそうです！
『鯛の唐蒸し』なるもので、
婚礼の際に二匹の鯛を用いる料理。
銀杏・百合根・麻の実・きくらげ・人参・蓮根などなかなかに贅沢な具材＾＾；
さすが加賀百万石と唸る他ありません。
いずれにせよ、こうして地域に伝わる美味しい郷土料理を、
いろいろ機会を作って次の世代にも繋げていきよらんといきませんね。
１２月４日に開催される『香南あっ晴れ！ハレハレ旅プラン モニターツアー』
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「お蒸し」なつかしいです
私が子供の時は鯖の蒸しをよく
いただきました 美味しかったなぁ
まだまだ他にも習ったので、
食欲刺激記事を続々登場させますね＾＾
■bakuさん
初めまして、ようこそです♪
古道具屋さんという響きだけで何だかときめきますね～。
そして「お蒸し」という上品な呼び方にも。
この料理の格に似合った感じがして、
これからはそう呼ぶようにします！
鯖のお蒸し・・・食べたこと無いです、
青魚でもいけるってことですね、挑戦してみよう！
無いのは、ニンニク葉？
ああ、美味しそう・・・
あら、月末のお土産はニンニク葉にしようか？（笑）
美味しいよ～、ハマるよ～！
砂糖餅に干し芋の砕いた物を申し訳程度に混ぜた物で芋の風味は全くしませんでした。
この事を市役所の街路市係に伝えたところ、
『肉じゃがの味付けが、各家庭で異なるように、材料の比分こそ違いはあっても、材料が違う訳ではないので、偽物とは言えません。その為、販売を規制する事も、取り締まる事も、街路市係の本来の業務とは異なる為出来ない』
と言われました。
観光の表玄関でもある、高知市の日曜市で鏡村周辺の出店者様による、明らかに偽物をかんば餅と騙り販売する行為は、高知市役所街路市係公認により黙認横行していて、偽物を本物と信じ、買って帰り、残念に思った観光客も多数居ると思います。
土佐伝統食研究会代表である松崎淳子先生に、こうした現状を踏まえ、叶う事ならば、その偽物を冷凍保存しているので…真贋を見極めて頂きたいと願います。
出回っている偽物が、市役所の街路市係公認でもあるので…苦言を呈して頂かなくても構いません。
業務用スーパーや、ナンコクスーパーや、安芸駅や田野町の直販所等を食した事がある者にとっては、明らかに【かんば餅】とは言えない者を、公然と販売していて、高知の食文化に対する冒涜としか思えず、恥ずかしいです。
わざわざ、土佐伝統食研究会代表の松崎淳子先生に真贋を確かめて頂かなくても、こう言った嘆かわしい現状が横行している事を、お耳に入れていただけるだけでも幸いに存じます。
お手数おかけしますが、よろしくお願いいたします。