2017年10月09日

東洋町のこけら寿司

「土佐の味ふるさとの台所」には、以下のように書き記されています。

こけら寿司(東洋町)

びっくりするほど、米を使う豪快な寿司である。

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   (写真の寿司は4升5合!!)

こけらと言う言葉は、木っ葉・端きれという意味があり、

木っ葉のようなものを重ねた寿司ということだろうか。

重ねるは喜びを重ねるに通じ、祝い事の席や神祭などによく作られる寿司である。

最近では家庭用に一升用もできたが、昔は五升・七升・八升・一斗と箱の大きさも並外れている。

一斗の箱に何段にもずっしりと詰められた寿司飯に、丸一晩ひき臼の重石をする。

しっかりと酢のきいた寿司は、一晩の重石で、余分な水分が飛び、酢とだしがほどよくなじむ。


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ギューギューに押された寿司は固くかたまっていて、

「投げても崩れん」がやそうです。


一段ずつ専用の包丁で切り分けます。

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そして短冊状に切り分け。

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これをタンタンと軽快に音を立てながら小さく切り分けるのです。

昔はご近所からこの音が聞こえてきたら、

「ああ、こけらを作りゆう、なんか祝い事があるがやな」

と察知したらしい^^


寿司の上に彩りよく並んでいるのは野菜ばっかりやけんど、

寿司飯には焼き鯖の身をほぐして混ぜちゅう。

さらにその寿司酢は柚子100%ながやって!!

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酸味と魚の旨味と具の甘みが、絶妙なバランスの郷土寿司なのです。

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posted by moco at 19:23| 高知 ☀| Comment(0) | ふるさとの台所 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする